一、預(yù)制菜凈化車間概況

預(yù)制菜是近幾年以來食品加工行業(yè)中發(fā)展最快的子行業(yè)之一，供應(yīng)鏈上從原來對接小型餐館，擴(kuò)大到大型餐飲集團(tuán)以及普通家庭。預(yù)制菜，顧名思義，是指經(jīng)過洗、切、搭配、加工完成的半成品或成品菜，采取冷凍或真空等一系列方式進(jìn)行包裝保存，消費(fèi)者購買后只需通過簡單烹調(diào)或直接開封即可食用，具有衛(wèi)生、方便、高效、出品穩(wěn)定的特點(diǎn)。??

預(yù)制菜凈化車間的建立，是為了應(yīng)對現(xiàn)代快節(jié)奏生活中對高品質(zhì)食品的需求。隨著人們生活節(jié)奏的加快，很多人無法花費(fèi)大量時(shí)間去繁瑣的菜切工作。預(yù)制菜的出現(xiàn)，正好滿足了這個(gè)需求。預(yù)制菜凈化車間具備了大量的工作人員和先進(jìn)的設(shè)備，能夠高效地完成大量的菜切任務(wù)，幫助人們節(jié)省時(shí)間和精力。

二、?預(yù)制菜凈化車間一般設(shè)計(jì)要求

1、食品處理區(qū)應(yīng)根據(jù)食品加工制作動態(tài)流程進(jìn)行合理布局，避免交叉污染。

2、排水的流向應(yīng)由清潔程度要求高的區(qū)域流向清潔程度要求低的區(qū)域，并能防止污水逆流。

3、應(yīng)根據(jù)食品原料、半成品、成品和包裝材料的性質(zhì)，分別設(shè)置庫房或在同一庫房內(nèi)設(shè)置不同存放區(qū)域。需要冷藏（凍）的食品原料、半成品、成品宜分別設(shè)置冷藏（凍）庫。根據(jù)加工制作需要，宜在相應(yīng)加工制作間附近設(shè)置專用冷藏（凍）庫或設(shè)施。

4、?應(yīng)根據(jù)不同類型的食品原料（動物性食品、植物性食品）分別設(shè)置加工制作間，進(jìn)行初加工和切配。同一類型食品原料的初加工間和切配間可合并設(shè)置，按照準(zhǔn)清潔操作區(qū)管理，初加工和切配區(qū)域分離。

5、應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的清洗消毒（保潔）間，清洗消毒與保潔區(qū)域分離。宜在初加工間、切配間、熱加工間內(nèi)分別設(shè)置清洗消毒（保潔）間。

6、餐用具保潔間應(yīng)單獨(dú)設(shè)置在準(zhǔn)清潔操作區(qū)。

三、預(yù)制菜凈化車間的各功能分區(qū)設(shè)計(jì)

1、一般操作區(qū)

庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置單獨(dú)區(qū)域存放待退貨的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品以及不合格產(chǎn)品，并有明確標(biāo)識。初加工間應(yīng)設(shè)置在食品原料入口處或附近區(qū)域。

根據(jù)加工制作品種，動物性食品初加工間內(nèi)應(yīng)分別設(shè)置畜禽產(chǎn)品和水產(chǎn)品的加工區(qū)域。水產(chǎn)原料需要宰殺、刮鱗去皮或去除內(nèi)臟的，應(yīng)單獨(dú)設(shè)置水產(chǎn)品初加工間。該區(qū)域做好相應(yīng)的清潔排污管道系統(tǒng)。

一般操作區(qū)不需要設(shè)計(jì)安裝凈化空調(diào)，但應(yīng)安裝通排風(fēng)系統(tǒng)或自燃通風(fēng)，以及消毒殺菌衛(wèi)生設(shè)施。

2、準(zhǔn)清潔操作區(qū)

切配間應(yīng)按所切配的食品種類等劃分作業(yè)區(qū)、布置操作臺，各工位之間不應(yīng)互相干擾，并有足夠的操作空間。

有熱加工工藝的，應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的熱加工間。根據(jù)加工制作需要，熱加工間、切配間內(nèi)可設(shè)置包裝區(qū)。由于該區(qū)域?qū)囬g潔凈度等級沒有要求，為了車間環(huán)境的舒適性，該區(qū)域可以酌情安裝空調(diào)或換氣降溫的設(shè)施，做好基本衛(wèi)生消毒管理的同時(shí)，也需要做好防蟲害設(shè)施。?用于食品清洗、切配、包裝等操作一體化自動設(shè)備應(yīng)設(shè)置在準(zhǔn)清潔區(qū)。

3、清潔操作區(qū)

清潔操作區(qū)主要用于產(chǎn)品冷卻和內(nèi)包裝，用于熱加工易腐食品、直接入口食品的冷卻、分切、包裝。該區(qū)域?qū)κ覂?nèi)空氣潔凈度有一定的要求，按照食品行業(yè)的內(nèi)包間潔凈等級，應(yīng)達(dá)到10萬級空氣潔凈度。因此清潔操作間?應(yīng)設(shè)置工作人員入口潔凈更衣?lián)Q鞋、二次更衣區(qū)，以及獨(dú)立的冷卻間、內(nèi)包裝間。用封閉式一體化自動設(shè)備操作的，可不設(shè)置獨(dú)立的冷卻間、包裝間。

該區(qū)域的天花、隔墻、地面應(yīng)參照潔凈室設(shè)計(jì)規(guī)范，采用表面光潔、耐腐蝕、不易沾灰塵的凈化間隔材料及地面處理工藝，杜絕塵埃積聚及細(xì)菌滋生。通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)該采用潔凈空調(diào)系統(tǒng)設(shè)計(jì)，按照?10萬級潔凈度的循環(huán)換氣要求配置足夠風(fēng)量、冷量的空調(diào)機(jī)組設(shè)備，根據(jù)冷卻間及內(nèi)包間的布局或人員工位，布置過濾送風(fēng)口，確保工作區(qū)域的環(huán)境潔凈衛(wèi)生。

該區(qū)域的物流輸送可采用傳遞窗或緩沖氣閘間，以防外部空氣逸入內(nèi)部凈化空氣，清潔區(qū)對外部區(qū)域保持一定正壓。

4、輔助區(qū)域

非清潔區(qū)也應(yīng)該設(shè)置普通更衣室，應(yīng)與食品處理區(qū)處于同一建筑物內(nèi)，緊鄰加工場所入口處，也可在不同加工制作區(qū)分別設(shè)置更衣室。

建筑樓層的衛(wèi)生間出入口，不應(yīng)直對食品處理區(qū)，辦公室休息室也應(yīng)設(shè)置車間外圍區(qū)域或其他樓層。

根據(jù)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)要求，建立相應(yīng)的檢驗(yàn)室（含微生物檢驗(yàn)室的，應(yīng)與理化檢驗(yàn)室分開），微生物檢驗(yàn)室應(yīng)參照潔凈室設(shè)計(jì)規(guī)范。

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